Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires
3ème Edition - Collection Sciences et Techniques Agroalimentaires
Jean-Louis MULTON -
Éditions TECHNIQUE & DOCUMENTATION
© juin 2002 - 746 p - 175 euros (1147,92 FF) - ISBN 2 7430 0436 3
Demande pressante en nouveaux produits, en nouvelles saveurs et flaveurs, impératifs de conservation et de sécurité alimentaire... L'utilisation des additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires revêt une importance primordiale sur les plans technologique, toxicologique et psychologique.
Les évolutions techniques, économiques et réglementaires depuis la précédente édition (1992) ont imposé la refonte totale de ce traité de référence.
Sa rédaction a réuni 42 spécialistes : fabricants d'additifs, industriels utilisateurs, mais aussi toxicologues, associations de consommateurs, administrations et instituts de recherche.
Cette approche multidisciplinaire permet une analyse objective et complète passant en revue les règles d'emploi, les structures chimiques et fonctionnelles des diverses catégories d'additifs et adjuvants, ainsi que les réglementations qui régissent leurs utilisations pour la plus grande sécurité du consommateur.
Cet ouvrage propose aux industriels les clés indispensables pour rester compétitifs en gardant les spécificités de leurs produits et en préservant le haut niveau de sécurité requis pour la consommation.
Sommaire:
Introduction :
Les additifs alimentaires.
Problématique générale des additifs et auxiliaires technologiques :Définitions et classement. Rôle et intérêt des additifs en technologie alimentaire. Les substances ajoutées aux aliments et l'intérêt des consommateurs. Estimation des consommations d'additifs alimentaires. évaluation des risques toxicologiques et nutritionnels liés à l'utilisation des additifs et auxiliaires de fabrication. Législations française et européenne - Travaux internationaux de la FAO/OMS et du Codex. Procédures légales d'autorisation d'emploi d'additifs alimentaires, d'auxiliaires technologiques, de matériaux et objets destinés à être en contact avec les denrées alimentaires.
Additifs à finalité nutritionnelle :Vitamines, oligoéléments, supplémentations diverses : intérêt et risques.
Additifs de conservation :Additifs conservateurs (antibactériens, antifongiques). Additifs antioxygènes. Additifs et agents dépresseurs de l'activité de l'eau. Additifs antirassissants.
Additifs améliorants des propriétés sensorielles :Rôle des additifs dans le maintien et l'amélioration des propriétés organoleptiques des produits alimentaires. Additifs aromatisants et additifs exhausteurs de goût. Polyols. édulcorants intenses. Colorants autorisés en alimentation humaine. Agents épaississants et gélifiants de nature glucidique. Agents émulsifiants.
Auxiliaires technologiques de fabrication :Utilisation des enzymes en technologie alimentaire. Agents de clarification et de stabilisation des boissons. Agents antimousses.
Utilisation des additifs et adjuvants par les principales industries agroalimentaires :Produits carnés, charcuteries, salaisons, plats cuisinés et produits dérivés de la viande. Conserves appertisées. Produits de boulangerie et de cuisson des céréales. Panification - pâtisserie - biscuiterie - biscotterie. Additifs utilisés dans les produits laitiers. Industries des corps gras. Boissons : vin, bière. Additifs et supplémentations en alimentation animale. Produits de la mer.
Index
