L'eau dans les aliments :
Aspects fondamentaux. Signification dans les propriétés sensorielles des aliments et dans la conduite des procédés.
Collection Sciences et Techniques Agroalimentaires
Coordonnateurs : Martine LE MESTE, Denis LORIENT et Denise SIMATOS
Éditions TECHNIQUE & DOCUMENTATION
© 2002 - 704 p - 130 euros (852,74 FF) - relié - ISBN 2 7430 0523 8
L'eau, constituant alimentaire fondamental, intervient sur la valeur nutritive des aliments mais aussi sur leurs propriétés sensorielles : texture, arôme, saveur. Facteur de mauvaise conservation du fait de l'action des enzymes et de micro-organismes indésirables, elle joue également un rôle essentiel dans la conduite des procédés de conservation et de transformation.
Une connaissance approfondie des différents états de l'eau et de ses interactions avec les microstructures et édifices moléculaires est indispensable poux maîtriser son influence sur les qualités de l'aliment. À la fois théorique et pratique, cet ouvrage résume les plus récents travaux réalisés dans ce domaine.
Rédigée par 42 spécialistes des différentes disciplines concernées - chimie, biochimie, physique, physicochimie, technologie -, cette étude scientifique s'appuie sur les progrès des acquis théoriques en sciences des aliments et en sciences des matériaux pour proposer au lecteur une synthèse actualisée des connaissances sur la structure et les propriétés de l'eau dans les aliments.
L'eau dans les aliments s'adresse aux professionnels de l'agroalimentaire (recherche-développement, transformation...), aux chercheurs et enseignants en sciences et technologies des aliments et aux étudiants de 2èmes et 3èmes cycles des universités et des écoles d'ingénieurs.
Martine LE MESTE, Denis LORIENT et Denise SIMATOS sont professeurs à l'Ensbana - Laboratoire d'Ingénierie Moléculaire et Sensorielle de l'Aliment - Université de Bourgogne, Dijon.
Sommaire :
Première partie - Structure et propriétés de l'eau.
Chapitre 1 : De la structure de l'eau et de ses différents états physiques
Chapitre 2 : Interactions entre l'eau et les autres constituants alimentaires - Rôle dans la conformation, l'état d'association, la stabilité et la fonctionnalité des molécules
Chapitre 3 : Propriétés de l'eau dans les produits alimentaires : activité de l'eau, diagrammes de phases et d'états
Chapitre 4 : L'eau dans la cellule vivante - État physique, fonctions
Deuxième partie - L'eau dans les réactions chimiques et les processus physiques dévolution des aliments
Chapitre 5 : Rôle de l'eau dans les réactions d'altération des aliments
Chapitre 6 : L'eau, facteur de mobilité dans l'évolution de la structure physique de l'aliment et cinétiques de réaction
Troisième partie - Rôle de l'eau dans les propriétés sensorielles des aliments
Chapitre 7 : Propriétés structurantes de l'eau dans les produits à structure cellulaire : muscle, viande et produits carnés
Chapitre 8 : Propriétés structurantes de l'eau dans les légumes et dans les fruits - Influence sur la texture
Chapitre 9 : Rôle de l'eau dans les propriétés sensorielles des aliments - Produits peu hydratés, solides ou pâteux, compacts ou alvéolés : produits de cuisson céréaliers et de confiserie : rôle de la texture
Chapitre 10 : L'eau dans les produits laitiers
Chapitre 11 : Texturation par congélation
Chapitre 12 : Rôle de l'eau dans la perception des saveurs
Chapitre 13 : Rôle de l'eau dans le comportement des substances d'arôme en milieu aqueux, peu hydraté, émulsionné et gélifié
Quatrième partie - L'eau et les procédés
Chapitre 14 : L'eau, facteur de stress pour les micro-organismes
Chapitre 15 : L'eau, vecteur de stress thermiques et hyperbares pour les micro-organismes
Chapitre 16 : Influence des conditions d'hydratation sur la physiologie des micro-organismes :
croissance, survie
Chapitre 17 : Procédé de déshydratation osmotique
Chapitre 18 : Procédés de congélation
Chapitre 19 : Procédés de création de produits céréaliers
Chapitre 20 : Procédés thermiques de cuisson et de stabilisation des aliments
Chapitre 21 : L'eau en séchage, stockage et réhydratation
Chapitre 22 : Procédés de stabilisation des produits alimentaires par les films "barrière"
Cinquième partie - Méthodes analytiques
Chapitre 23 : Détermination de la teneur en eau dans les aliments
Chapitre 24 : Méthodes de localisation de l'eau
Sixième partie - Perspectives
Index
